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GASTRONOMIE
C’est une cuisine aux saveurs multiples et aux sensations fortes.
La cuisine
antillaise a ses mets typiquement créoles sur lesquels sont venues se
greffer les finesses toujours renouvelées de la cuisine française,
la saveur exceptionnelle de grillades à feu ouvert des boucaniers, l’exubérance
des plats épicés arrachés au continent africain, la délicatesse
édes mets hindous et du sud est asiatique. 
La cuisine des Antilles est le reflet de leur histoire
et elle garde malgré tout,
ses traditions et ses héritages.
La cuisine créole, issue de la rencontre des colons européens et
des esclaves africains avec les produits exotiques, a trouvé sa plus pure
expression aux Antilles. Les épices, les aromates, le piment, le rhum
et le sucre y sont omniprésents.
Malgré plus de trois siècles de civilisation française et
après avoir subi toutes sortes d’influences, la cuisine antillaise
respecte toujours ces anciennes traditions caraïbes.
Maints plats ont
gardé leur
appellation d’origine tel le « MATOUTOU » de crabes ou d’écrevisses
qui est un succulent mélange de ces crustacés et de farine de manioc,
très apprécié des connaisseurs et le « MATÉTÉ » qui
lui, est préparé avec les mêmes crustacés revenus
dans de l’huile avec ail, cives, oignons, thym, persil et piment, mais
cuits avec du riz.
Si certains font du court-bouillon de poisson à la créole le plat
national antillais, il y a aussi les acras qui sont des beignets servis chauds à l’apéritif
ou en hors-d’œuvre. Les soupes sont toujours épicées.
Le colombo, sorte de ragoût confectionné avec du curry ou de la
poudre de colombo, est originaire de l’Inde. Il est servi accompagné de
riz, de fruit à pain, de mangues vertes ou de tubercules locaux tels que
patate douce, igname, chou caraïbe, malanga etc.
Les boissons antillaises tirent parti des fruits tropicaux,
du sucre, des épices
et bien sûr du rhum. Les Antillais apprécient également le
chaudo (lait, œufs, épices) ou la liqueur de café (café macéré avec
de l’eau-de-vie et de la vanille).
Les poissons
Les poissons des Antilles Françaises émergent tout droit
des profondeurs mystérieuses des eaux limpides de la Mer Caraïbe
pour offrir aux visiteurs, aux joyeux convives, aux gourmets
leur chair fine et savoureuse.
Les Lutjans : œil de bœuf, vivaneau, oreilles noires, tête
ronde
Les Serrans : pagre rose, pagre fine, baguette sorbe.
Les Epinephèles : grand-gueule ou couronné, valirois,
vieille ma laque.
Les Scombres : maquereaux, tard batard, bonite, tard
franc, thon.
Les Marlins : varey, espadon etc…. proposent une gamme de plaisirs
variés et inédits au touriste gastronome.
Mais le plat national des Antillais est le COURT-BOUILLON
DE POISSON A LA CREOLE.
C’est une préparation toute particulière.
Il est fait souvent, surtout sur les côtes maritimes, avec des
poissons tous frétillants qu’on est obligé de tuer
avant de s’en servir et qui le rendent encore plus exquis grâce à cette
fraîcheur. Le court-bouillon à la créole, préparé avec
des poissons à goût excellent, coupés en morceaux,
mis à macérer dans une marinade composée de jus
de citron et de sel, cuits à feu doux dans deux verres d’eau
avec, cives et persil hachés, un brin de thym, un rien de piment
constitue un plat frais et piquant qu’un mélange de jus
de citron et d’ail écrasé dans de l’huile
parfume délicieusement.
Le touriste à la recherche d’une émotion gourmande
sera étonné et ravi de découvrir le hareng-saur
est grillé sur charbon de bois, détaillé en petits
morceaux mélangés avec des tomates et des œufs durs
coupés en quartiers.
L’avocat est coupé en deux dans le sens de la longueur,
le noyau enlevé et les cavités de la pulpe remplies de
ce mélange insolite.
Le tout arrosé abondamment d’une
sauce vinaigrette spéciale qui en augmente la succulence.
Mariage étonnant, somptueux dans sa rusticité où l’avocat,
le hareng-saur, les tomates, les œufs durs et la sauce qui apporte
sa note dominante composent une délicate symphonie.
Les fruits de mer
Notamment, la langouste, les coquillages : palourdes et
chaubettes permettent de succulentes préparations telles que
soupe de palourdes, palourdes grillées, palourdes farcies
gratinées qui évoquent le midi. Les chaubettes ont
donné naissance à deux plats exaltants le potage et
le riz aux chaubettes.
La langouste en fricassée à la créole se marie
aux subtils aromates du terroir, est un plat raffiné dans sa
radieuse simplicité qui plait aux palais les plus délicats.
Les soupes créoles
La plus représentative est la soupe Z'HABITANT qui est un bouillon de certains légumes frais coupés assez gros mis à rissoler dans de la graisse, assez épicé et qu'on laisse réduire à petit feu et le MIGAN une sorte de purée faite non avec des pommes de terre, mais avec les racines alimentaires du pays (ignames, fruits à pain, bananes vertes, malagas etc.) ils sont épluchés, cuits à l' eau salée, passés au presse-purée, remis sur le feu avec de l' huile, de la tomate, des fines herbes hachées, du poivre et du piment.
Au chapitre des douceurs,
le savoureux « pain doux » le gâteau des jours de fête des Antilles qui enjolive les tables les plus raffinées et le splus modestes, par son élégance et les fines dentelles de ses décorations, n'est autre que le biscuit de Savoie mais l' aristocrate vanille odorante et capiteuse a remplacé le jacobin sucre vanillé, pour donner au pain doux son attachante personnalité gourmande.
Les délicieux gâteaux maïs et le délectable riz au lait à la croûte tendre et dorée, sont les descendants directs des Millas des Landes. Très parfumés, ils font éclater dans la bouche du gourmet, pour le plaisir de son palais, la chaude et fine saveur de leur cannelle et la suavité de leur vanille gîvrée.
Le sirop
de canne
On broie les cannes à sucre pour en extraire le jus ; le sucre sera produit à partir de celui-ci, par concentration. C'est au cours de ce processus qu'est obtenu le sirop de canne. Il contient environ 60 % de sucre. Vous pouvez aussi préparer un sirop en diluant 500 g de sucre de canne dans 30 cl d'eau. Laissez-le bouillir 10 mn puis clarifiez-le en y pressant quelques gouttes de jus de citron.
Ti-Punch
C'est le punch traditionnel antillais. Le rhum (blanc ou ambré) et le sirop de canne sont présentés dans des carafes. Chacun remplit son verre à son goût et ajoute une lamelle de citron vert. Ce »p'tit
punch » est souvent accompagné d'un verre d'eau. Punchs des
Antilles
La
variété des boissons au rhum est aux Antilles, infinie et
toute occasion est bonne pour déguster un petit punch. Ce
mot fut créé par les Anglais pour désigner toutes sortes de
boissons à base d'alcools tropicaux. Il désigne plus
précisément aujourd'hui des boissons à base de rhum et de
sirop de canne.
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