Les
Indiens Taìno-Arawack, avaient deux types de cultures majeures
: le maïs et le tabac. Les indiens avaient développé des techniques
agricoles très en avance pour le XVe siècle telle que l'acquaculture.
Ils tiraient ainsi profit de l'immense richesse de la flore et
des eaux exceptionnellement variées et fertiles mises à leur disposition.
Ils ont construit des corrals et organisé la pêche au mérou, au thon et de la
crevette. Pour cuire ses nourritures ils ont inventé le "barbacoa", ce que nous appelons aujourd'hui, le barbecue. Ces poissons, sont accompagnés
des produits de la terre : boniatos, blanc de patates douces, malanga (type coloré d'igname
de chine), chilis, yucca, avocats, papaye, noix de coco, ananas et goyave chaudes.
En échange pour leur bonté et tous les trésors qu'ils ont partagés avec les espagnols
ces derniers les ont impitoyablement asservis et abattus.
La cuisine cubaine a donc été influencée par les espagnols, les français, les africain, les arabes, les chinois, et les portugais. La cuisine traditionnelle cubaine est principalement rurale ce qui la rend très empirique. La majeure partie de la nourriture sauté ou cuite à feu doux. Très peu de plats sont cuits en friteuse et il n'y a aucune sauce lourde ou crémeuse. L'essentiel de cuisine de Cubain se fonde sur quelques épices de base, telles que l'ail, le cumin, l'origan, et le laurier.
Beaucoup
de plats intègrent le sofrito comme aliment de base. Le sofrito
se compose d'oignon, de poivre vert, d'ail, d'origan, et
de poivrons saisis dans de l'huile d'olive. Le sofrito est ce qui
donne à la
nourriture toute sa saveur. Il accompagne les haricots
noirs, les ragoûts, beaucoup de plats de viande, et les sauces à base
de tomates. Les viandes et la volaille sont habituellement marinées
dans un jus d'agrumes, tels que le jus d'orange amère, et cuit à basse
température
jusqu'à ce que la viande rôtie se détache des os. le yuca, le malanga,
et le boniato sont des aliments de base de la cuisine cubaine.
Ils sont disponibles dans la plupart des marchés. Ces légumes sont
assaisonnés
avec une marinade, appelée le mojo, qui se compose d'huile d'olive
chaude, de jus de citron, d'oignons crus coupés en tranches, d'ail,
de cumin, et un peu d'eau.
Un
petit déjeuner cubain typique se compose d'un tostada et de café .
Le tostada est une partie de pain cubain qui est
beurré alors
grillé sur un gril électrique. Le café est une du café espresso
assez serré avec du lait chaud. Les Cubains cassent le tostada
en morceaux, puis le boivent avec leur café. Certains mangent
aussi des croquetas de jambon, jambon fumé et roulé,
légèrement
pané et frit.
Le
déjeuner se compose d'empanadas (des sandwichs cubains) à base de
morceaux de poulet ou de viande Le sandwich pourrait être un noche
de médias (sandwich de minuit), composé d'une tranche de porc, de
jambon, et de gruyère et complété avec des conserves au vinaigre
et de la moutarde adouci d'oufs étalée sur du pain.
A
l'heure du casse-croûte, les boulangeries cubaines sont célèbres
pour leurs nourritures sur le pouce, telles que des
pastelitos, croquetas, bocaditos, et empanadas. Les
Pastelitos sont de petits
encas floconneux à base de viande, de fromage, de goyave, ou de
assortiments de fromage fondu. Les Bocaditos sont de
petits sandwichs au jambon.
Le
dîner se compose habituellement d'une viande, d'un poulet,
ou d'un poisson en accompagnés de riz blanc, d'haricots noirs,
et des maduros. Parfois, une petite salade de tomates
découpées
en tranches et des oignons ou des avocats peut être ajoutés au
repas. Le repas est suivi du dessert, tel que le flan
typique, une crème
caramel, suivi du café de cubano .
Pour les fêtes ou des occasions spéciales, le plat qui caractérise
la cuisine cubain est le porcelet : un petit porc, mariné dans du
sel, de l'ail, et du le jus d'orange amère, et rôti à la broche pendant
plusieurs heures. Les accompagnements pour un tel plat sont le congri,
riz blanc et haricots noirs, boniato et maduros.
Pour
les rafraîchissements, les boissons les plus typiques
sont le daiquiri et le mojito. Elles sont à base
de rhum pur et de jus de fruit.
Les
Paladares sont de petits restaurants familiaux, seules
structures non collectivistes autorisées par le gourvernement castriste.
Ils sont strictement réglementés, par exemple : 12
places maximum, obligations de servir exclusivement
de la culture traditionnelle cubaine (aucune langoustine
ou blanc de poulet réservés
aux hôtels
de touristes). Ces restrictions n'ont pas fréné l'engouement des
cubains pour ces structures privées. Elles se sont épanouies
et aujourd'hui les paladares sont recherchés par les
touristes au détriment des l'hôtels et des restaurants
d'"état". La nourriture y est authentique, saine et
peu coûteuse.
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