La cuisine naît de la situation économique,
géographique et historique. Pour des raisons économiques
et géographiques, ce que l’on mange en Corse n’est
pas complètement opposé à la cuisine provençale,
niçoise et surtout italienne. Les rapports qu’ont ces
cuisines entre elles sont davantage des rapports historiques qu’économiques.
La cuisine familiale Corse se transmet de mère en fille. Les
coutumes, les traditions, les fêtes et le temps ont policé les
matières premières qui furent à la base de la
vie, et parfois même de la survie d’un peuple. Cette
cuisine, on la trouve au détour d’une route de montagne,
sur la côte, dans de petites auberges sans prétention
où l’abondance et les délices des mets tout au
long du repas prouveront que rigueur et saveur sont l’expression
de la cuisine corse.
Le pain
Le four à pain a été le centre de la vie du
village et de la famille. Autrefois,  chaque famille faisait son
pain. Autrefois, chaque famille faisait son pain. Le village possédait
au moins un four à pain, lorsqu’il n’en possédait
pas plusieurs. Attaché à la maison familiale, ventru,
rond, rassurant, indispensable à la vie autarcique, on y
cuit le pain une fois par semaine, le samedi. Ce sont les femmes
qui sont chargées de cette tâche. A partir du vendredi
soir, à tour de rôle, elles vont faire chauffer le
four avec du bois de bruyère et des fagots de cistes. La
femme qui commence le chauffage du four est défavorisée
par rapport aux autres qui n’apporteront que le bois nécessaire à la
cuisson de leur pain. Pas de gaspillage ; « mesure avec précision
la farine, mets-en de côté pour le lendemain » dit
le dicton corse. Le nécessaire pour chacun, le pain fait
pour toute la semaine, et conservé dans le pétrin.
Au moment de la préparation de la pâte, une partie
est prélevée qui servira de levain la semaine suivante.
Jour du pain, jour de liesse. Pour le pain frais, mais aussi pour
les panettes, les fougasses que l ’on fera ce jour-là.
Les herbes
«
Je reconnaîtrais la Corse les yeux fermés » Cette
phrase célèbre prononcée par Napoléon
traduit avec force le parfum si particulier de l’île.
Basilic, fenouil, genévrier, laurier, menthe, myrte, romarin
sauvage, menthe poivrée, sauge, thym, toutes ces senteurs
confondues, mêlées, exaltées par le soleil donnent à la
Corse cette senteur comparable à nulle autre. Ces herbes
utilisées judicieusement pour la préparation de certains
plats exalteront sans trahir et sans excès le goût
des mets.
Les fromages
Le cheptel corse produit des fromages délicieux. Une grande
partie du lait de brebis est destinée à la fabrication
du roquefort fait aux environs de Corte. Le reste du lait est utilisé pour
la fabrication de fromages à pâtes molle ou dure, piquants
ou doux. Les plus connus sont ceux de Venaco, Bastelicaccia, Aléria,
Ghisonaccia, Calenzara ; le niulincu des vallées du Niolu,
le balaninu de la Balagne, le cuscionu les vallées de Zicavo,
le sartenais.
Le brocciu, quant à lui occupe une place à part. Fabriqué à partir
du petit lait de brebis, qu’il soit frais, demi-sec, ou sec,
il sert aussi à la confection d’innombrables recettes.
La conserve de tomate ou coulis
Elle est très utilisée dans cuisine corse. La conserve
se fait à la fin de l’été avec des tomates
bien mûres. Coupées en morceaux, les tomates sont mises
dans un baquet de bois, comportant un orifice, fermé par
un bouchon, sur le bas de la paroi verticale. Ces tomates vont fermenter
pendant quelques jours et produite un liquide extrêmement
acide que l’on fera s’écouler par l’orifice
lorsque le temps nécessaire à cette fermentation sera
passé. Cette opération faite, il restera dans le baquet
la pulpe et les graines qui seront égouttées dans
un sac de toile. Puis pesée et salée, la purée
de tomate sera étalée sur une planche de bois exposée
au soleil. Lorsque la purée aura foncé, elle sera
mise dans des pots de terre ou de verre, et recouverte d’une
mince couche d’huile d’olive. Au fur et à mesure
que le coulis est retiré du récipient, on rajoute
un peu d’huile, de façon à ce que le coulis
soit toujours recouvert.
Le vin
Le vignoble corse serait l’un des plus anciens. Introduit
par les Grecs il y a plus de 2500 ans, le vin a au cours des siècles,
séduit aussi bien le palais des insulaires que celui des
voyageurs.
En 1887, le phylloxera n’épargne pas la Corse. C’est
le déclin du vignoble accentué par le dépeuplement
de l’île. Remis progressivement sur pied, le vignoble
familial renaîtra et produira les merveilleux vins chauds
capiteux issus des cépages traditionnels.
C’est dans les années 1960, avec l’arrivée
des rapatriés d’Algérie, l’entrée
des cépages méridionaux qui, malheureusement, ont
modifié le caractère du vin corse. C’est aussi
l’extension massive de vignobles sur la côte orientale
avec des moyens financiers énormes.
En 1959, le vignoble représentait près de 5 000 hectares
aujoud’hui 6 fois plus.
Les vins de Patrimonio, les vins des côteaux d’Ajaccio,
des côteaux de Sartène, de la Blagne, du Cap Corse,
sont parmi les plus connus des vins d’Appellation d’Origine
Contrôlée.
Les vins rosés sont parmi les rares vins à pouvoir
vieillir tranquillement quelques années. Qu’ils soient
rouges, rosés, blancs ils ont de la tenue et du bouquet.
Les rouges sont particulièrement aptes à soutenir
le feu de la charcuterie corse.
Le cap corse est une sorte de vin doux naturel dont on
a arrêté la fermentation lorsque le vin a atteint une
certaine densité.
La route des vins
La route des vins corses, route de maquis, du bord
de mer, de montagne, est une autre façon aussi de faire connaissance
avec l’île. Cette route n’est bien sûr pas
limitative, c’est la route des vins d’Appellation d’Origine
Contrôlée, mais on y trouve aussi des caves ou de petites
exploitations familiales où il fait bon boire le petit vin
de pays fruité et frais, agréable à boire lorsque
la canicule écrase le pays.
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