Gastronomie cuisine en Corse

Gastronomie, cuisine corse, Guide de cuisine Corse mise a jour Janvier 2018 pour decouvrir la gastronomie et les meilleures recettes de cuisine traditionnelles Corse mise a jour Janvier 2018 : recettes de cuisines, plats traditionnels, pratiques culinaires, ingredients, charcuterie Corse, fromages, desserts, plats a base de chataignes, vins corses, liqueures, eaux de vie, boissons mise a jour Janvier 2018.
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Entre mer et montagne, Ajaccio fut de ces cités que de tout temps consacra l' histoire...

port d'Ajaccio en Corse du Sud


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Toute son histoire est comprise dans sa « bastiglia » la citadelle des origines qui constitue la ville close.

 

port de Bastia en Haute Corse

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Bonifacio est née au IXè siècle avec la construction par le comte toscan Bonifacio II...

plage de Bonifacio en Corse du Sud

 

Calvi

La citadelle couronne l’avancée rocheuse qui s’inscrit dans la sérénité du paysage mari...

port de Calvi en Haute Corse

 

 

 

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CORSE, Gastronomie...

 

La cuisine naît de la situation gastronomie_confiture_corseéconomique, géographique et historique. Pour des raisons économiques et géographiques, ce que l’on mange en Corse n’est pas complètement opposé à la cuisine provençale, niçoise et surtout italienne. Les rapports qu’ont ces cuisines entre elles sont charcuterie_corsedavantage des rapports historiques qu’économiques. La cuisine familiale Corse se transmet de mère en fille. Les coutumes, les traditions, les fêtes et le temps ont policé les matières premières qui furent à la base de la vie, et parfois même fromage_corsede la survie d’un peuple. Cette cuisine, on la trouve au détour d’une route de montagne, sur la côte, dans de petites auberges sans prétention où l’abondance et les délices des mets tout au long du repas prouveront que rigueur et saveur sont l’expression de la cuisine corse.

 

Le pain
Le four à pain a été le centre de la vie du village et de la famille. pain_corseAutrefois, chaque famille faisait son pain. Le village possédait au moins un four à pain, lorsqu’il n’en possédait pas plusieurs. Attaché à la maison familiale, ventru, rond, rassurant, indispensable à la vie autarcique, on y cuit le pain une fois par semaine, le samedi. Ce sont les femmes qui panette_fougasse_pain_corsesont chargées de cette tâche. A partir du vendredi soir, à tour de rôle, elles vont faire chauffer le four avec du bois de bruyère et des fagots de cistes. La femme qui commence le chauffage du four est défavorisée par rapport aux autres qui n’apporteront que le bois nécessaire à la cuisson de leur pain. Pas de gaspillage ; « mesure avec précision la farine, mets-en de côté pour le lendemain » dit le dicton corse. Le nécessaire pour chacun, le pain fait pour toute la semaine, et conservé dans le pétrin. Au moment de la préparation de la pâte, une partie est prélevée qui servira de levain la semaine suivante. Jour du pain, jour de liesse. Pour le pain frais, mais aussi pour les panettes, les fougasses que l’on fera ce jour-là.

 

Les herbes
« Je reconnaîtrais la Corse les yeux fermés » Cette phrase célèbre prononcée par Napoléon traduit avec force le parfum si particulier de l’île. Basilic, fenouil, genévrier, laurier, menthe, myrte, romarin sauvage, menthe poivrée, sauge, thym, toutes ces senteurs confondues, mêlées, exaltées par le soleil donnent à la Corse cette senteur comparable à nulle autre. Ces herbes utilisées judicieusement pour la préparation de certains plats exalteront sans trahir et sans excès le goût des mets.

 

Les fromages
Le cheptel corse produit des fromage_lait_de_brebis_corsefromages délicieux. Une grande partie du lait de brebis est destinée à la fabrication du roquefort fait aux environs de Corte. Le reste du lait est utilisé pour la fabrication de fromages à pâtes molle ou dure, piquants ou doux. Les plus connus sont ceux de Venaco, brocciu_lait_brebis_corseBastelicaccia, Aléria, Ghisonaccia, Calenzara ; le niulincu des vallées du Niolu, le balaninu de la Balagne, le cuscionu les vallées de Zicavo, le sartenais.
Le brocciu, quant à lui occupe une place à part. Fabriqué à partir du petit lait de brebis, qu’il soit frais, demi-sec, ou sec, il sert aussià la confection d’innombrables recettes.

 

La conserve de tomate ou coulis
Elle est très utilisée dans cuisine corse. La conserve se fait à la fin de l’été avec des tomates bien mûres. gastronomie_tomate_corse_huile d'oliveCoupées en morceaux, les tomates sont mises dans un baquet de bois, comportant un orifice, fermé par un bouchon, sur le bas de la paroi verticale. Ces tomates vont fermenter pendant quelques jours et produite un liquide extrêmement acide que l’on fera s’écouler par l’orifice lorsque le temps coulis_tomates_corsenécessaire à cette fermentation sera passé. Cette opération faite, il restera dans le baquet la pulpe et les graines qui seront égouttées dans un sac de toile. Puis pesée et salée, la purée de tomate sera étalée sur une planche de bois exposée au soleil. Lorsque la purée aura foncé, elle sera mise dans des pots de terre ou de verre, et recouverte d’une mince couche d’huile d’olive. Au fur et à mesure que le coulis est retiré du récipient, on rajoute un peu d’huile, de façon à ce que le coulis soit toujours recouvert.

 

Le vin
Le vignoble corse serait l’un des plus anciens. Introduit par les Grecs il y a plus de 2500 ans, vin_corsele vin a au cours des siècles, séduit aussi bien le palais des insulaires que celui des voyageurs.
En 1887, le phylloxera n’épargne pas la Corse. C’est le déclin du vignoble accentué par le dépeuplement de l’île. Remis progressivement sur pied, vin_Patrimoniole vignoble familial renaîtra et produira les merveilleux vins chauds capiteux issus des cépages traditionnels.
C’est dans les années 1960, avec l’arrivée des rapatriés d’Algérie, l’entrée des cépages méridionaux qui, malheureusement, ont modifié le caractère du vin corse. C’est aussi l’extension massive de vignobles sur la côte orientale avec des moyens financiers énormes.
En 1959, le vignoble représentait près de 5 000 hectares aujoud’hui 6 fois plus.
Les vins de Patrimonio, les vins des côteaux d’Ajaccio, des côteaux de Sartène, de la Blagne, du Cap Corse, sont parmi les plus connus des vins d’Appellation d’Origine Contrôlée.
Les vins rosés sont parmi les rares vins à pouvoir vieillir tranquillement quelques années. Qu’ils soient rouges, rosés, blancs ils ont de la tenue et du bouquet. Les rouges sont particulièrement aptes à soutenir le feu de la charcuterie corse.
Le cap corse est une sorte de vin doux naturel dont on a arrêté la fermentation lorsque le vin a atteint une certaine densité.


La route des vins
La route des vins corses, route de maquis, du bord de mer, de montagne, est une autre façon aussi de faire connaissance avec l’île. Cette route n’est bien sûr pas limitative, c’est la route des vins d’Appellation d’Origine Contrôlée, mais on y trouve aussi des caves ou de petites exploitations familiales où il fait bon boire le petit vin de pays fruité et frais, agréable à boire lorsque la canicule écrase le pays.

 

 

 

 

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